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Redaktion gastronomie & hotellerie

Die Küche empfiehlt: BIM

BIM in der Gastronomie

Auch für die Planung und Errichtung von Großküchen ist BIM ein Thema. Vier Experten erklären, warum BIM in der Gastronomie immer wichtiger wird – und wie der Stand in Deutschland ist.

Während des Round-Tables Küche 4.0 unserer Schwesterzeitschrift gastronomie & hotellerie (g&h) fragte die Redaktion vier Experten über den Anwendung von BIM in der Gastronomie. Wo stehen wir? Wo wollen wir hin?  Und was sind die nächsten Schritte?

 

Roberto Assi 

Vorstandsmitglied beim FCSI und Beauftragter für BIM des FCSI EAME (Foodservice Consultants Society International Europe, Africa, Middle East). (Foto: Roberto Assi)
 
g&h: Ist die Arbeit des 2015 von verschiedenen Verbänden gegründeten Lenkungskreises
BIM abgeschlossen?

Robert Assi: Die Arbeit des Lenkungskreises geht weiter. Über 30 Hersteller haben aktiv im Lenkungskreis BIM an dem Ziel mitgearbeitet, eine europäische Darstellung gemeinsam genutzter BIM-Parameter zu erarbeiten. Jetzt ist die International Foodservice Equipment Parameter List (IFSE Parameterliste Liste) fertig, offiziell geprüft und freigegeben. Sie kann auf den Webseiten der unterschiedlichen Verbände kostenfrei in sechs Sprachen heruntergeladen werden und umfasst 210 Parameter. Diese umschreiben die Eigenschaften der Geräte, wie etwa Gewicht, Leistung, Spannung, Ersatzteile oder auch Wartungskosten.

 Da es vorkommen kann, dass durch weiter hinzukommende Geräte neue Parameter gefragt sind, gehen diese auf die Warteliste zur Überprüfung durch den Lenkungskreis. Also geht die Arbeit des Lenkungskreises weiter.
 
g&h: Welche Vorteile hat BIM für die Planung von Küchen in Gebäuden?

Robert Assi: BIM erweitert die Möglichkeiten, die Planer bereits mit CAD (Computer Aided Design) und digitalen 3D-Modellen haben. Auf der Grundlage digitaler Modelle eines Bauwerkes werden die für den Lebenszyklus relevanten Daten und Informationen erfasst, in einer Datei  zusammengefasst und verwaltet. Alle Beteiligte an einem Projekt können auf die synchronisierte Datenbasis zurückgreifen, vom Architekten   bis zum Küchenplaner.

Die Vorteile sind also Transparenz und der Austausch der Informationen. BIM ist keine Software, sondern ein kontinuierlicher Prozess, bei dem der Fokus auf der Information liegt. Wenn man die technischen Geräte in einer Küche betrachtet, können die Geräte durch BIM in verschiedenen Phasen im Lebenszyklus analysiert werden.
 
g&h: Wann wird BIM verbindlich fürs Planen und Bauen?

Robert Assi: Das Ministerium für Verkehr und digitale Infrastruktur hat einen Stufenplan entwickelt. Ziel des Stufenplans ist die schrittweise Einführung des Systems Building Information Modeling. Für öffentliche Gebäude in Deutschland tritt dieser in Teilen 2020 in Kraft, auf europäischer Ebene erfolgt die Umsetzung erst 2025. In den USA beispielsweise wendet man BIM schon länger an.

 

Ralf Lentwojt

Vorstandsmitglied im Verband der Fachplaner Gastronimie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (Foto: VDF)

Ralf Lentwojt: Building Information Modeling macht in der Regel nur beim Neubau Sinn, denn nur dort können alle Gebäude- und Einrichtungsparameter von Beginn an gesammelt werden. Der eindeutige Vorteil für den Bauherrn ist, dass er detaillierte Informationen vom Gebäude bis hin zu den relevanten Einrichtungsobjekten und damit auch den Kücheneinrichtungsobjekten zur Verfügung hat.

Die Anwendung von BIM bei Küchenplanungen ist dabei keine Frage der Küchengröße oder Anzahl der Verpflegungsteilnehmer. Wenn in einem mit BIM geplanten Gebäude auch ein kleines Restaurant geplant wird, sind hierfür die BIM-Daten natürlich ebenso erforderlich.

 

      

Gerhard Kramer

Projektdirektor von Rational Großküchentechnik (Foto: Rational)

Gerhard Kramer: Mit BIM wird im Architekturbereich umgesetzt, was im Maschinen- und Anlagenbau längst Standard ist. Bisher wurden in der Architekturbranche/Küchenplanung alle benötigten Daten für die Planung getrennt zur Verfügung gestellt. In einem BIM-Projekt erhält der Planer von den Herstellern alle notwendigen Daten, gebündelt als BIM-Gerätefamilien (virtuell dreidimensional im Gesamtobjekt).

Ergänzende Angaben wie z. B. Nettoeinkaufspreise, Wartungsintervalle, Pflegehinweise kann der Fachplaner oder Betreiber bei Bedarf ergänzen. Der Planer kann sich durch  einfache Anwahl das passendes Zubehör aufbauen. Durch die unmittelbare Zusammengehörigkeit von Gerätetyp, Zubehör, möglicher Optionen und Anschlüssen sind Fehler nahezu völlig ausgeschlossen.                                                                                                                                                                                                               

                                                                                                                   

Adrian Brändle

Referent Wirtschaft im HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.V. (Foto: HKI)

Adrian Brändle: BIM macht Sinn … und wird sich daher unabhängig von gesetzlichen Anforderungen mittelfristig in weiten Teilen der Welt durchsetzen, sowohl bei der Planung von Gebäuden als auch bei deren Betrieb, zumindest was Neubauprojekte angeht.

Ein ernstzunehmendes Hemmnis stellt dabei jedoch die jeweilige Netz-Infrastruktur da. Die Politik ist hier ausdrücklich gefordert, denn Deutschland ist weit hinten an.  Dies mag auch ein Grund dafür sein, dass die Thematik in anderen Teilen der Welt schon deutlich weiter fortgeschritten ist als bei uns.

Die herstellende Geräteindustrie im Bereich der Großküche jedenfalls hat sich frühzeitig mit BIM auseinandergesetzt. In enger Abstimmung mit Fachplanern hat man sich gut aufgestellt und zukunftsfähig gemacht.

 

 

 

 

© Gorodenkoff/stock.adobe.com
Symbolbild
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